Finisco sempre in cucina: e va bene così

6 gennaio 2019

Non ne avevo nessuna intenzione. Troppo da fare, stanca, apprensiva.

Ma ci pensavo.  Ai tortelloni che faceva mia madre.  I tortellini erano buoni, certo, ma la roba in brodo non è mai stata la mia number 1, ecco.  Però i tortelloni, belli grossi, panciuti, ripienissimi di ricotta e spinaci (o bietole), allora, questo è un pasto ne plus ultra.

Dunque, vado giù nel seminterrato della mia casa newyorkese e cerco il vecchio tagliere che usava mia suocera.  Eccolo!  Per niente nascosto, ma non ci ho dato uno sguardo da anni, usando sempre e solo quello più piccolo di marmo per fare i miei vari biscotti e crostate.  Ma questo è il ‘tagliere della pasta’, e questa farò!

I ricordi sbiadiscono, si accantonano nel buio, e tu li lasci lì, perché ti punge troppo risvegliarli.  Poi smetti di pensarci.  Ma, all’improvviso, è Capodanno, e ti ritrovi a Portici, mia madre (modenese DOC) tira la sfoglia, che diventa così sottile e enorme sotto quel matterello lunghissimo; lei si affanna a finire presto, perché poi si asciuga e deve ancora tagliare i quadretti.  ‘Via, bambini – diceva – copriteli coi tovaglioli, si seccano, si seccano…!’ E noi lì, a gironzolare intorno al tavolo di fòrmica della sua cucina gialla, con niente da fare ma aspettare il risultato delle sue fatiche: i bei tortelloni fumanti, lucidi di burro fuso, spolverizzati abbondandemente col parmigiano che toccava a me grattugiare.

Preparo l’impasto, nella mia cucina gialla di New York, l’odore onesto di uova e di legno m’ipnotizza, la pasta è soffice, elastica e liscia sotto le dita.  Era sempre di sera, quando lei faceva i tortellini/tortelloni, poco prima di preparare la cena. ‘Guardate-diceva-, ecco come si formano i tortellini, osservate, ricordatevelo…e non ditelo a nessuno!  È un segreto della mia famiglia, da passare ai vostri figli e a nessun altro!’ E così ho fatto, muta come un pesce, tanti, tanti anni dopo.  Capisco, mamma, certe cose non si buttano al vento, sono preziose e importanti, pesano di memorie e di una vita intera, devi raccoglierle e custodirle nel silenzio.

Taglio i quadretti con la rotella, cerco di farli uguali, ma non misuro niente, altro che riga, tutto a occhio, come faceva lei, veloce ed esperta, con lo sguardo perso nella malinconia dei suoi ricordi.  Invece delle salviette, li avvolgo nella pellicola, che li terrà belli morbidi (viva i tempi moderni!).  Il ripieno l’ho già fatto, la ricotta soda dal caseificio di Brooklyn, gli spinaci freschi in un bel pacchetto sigillato, già lavati e asciugati (di nuovo, viva le comodità moderne), il parmigiano importato (carissimo!), profumato come allora, quando lo grattuggiavo a mano, ascoltando l’hit parade alla radio, in attesa emozionata della canzone della settimana.

Uno alla volta, li farcisco, con attenzione, ma il più velocemente possibile (‘si seccano!’), e li metto in fila ordinata e diritta, così potrò contarli più facilmente, sulle lastre per i biscotti; li copro con la carta stagnola e li metto in frigo.

Il tagliere mi aspetta, e lo pulisco con cura con il raschietto, il legno spesso e solido, confortevole, come quei giorni di tanto tempo fa, quando prendevo per scontato, nella mia innocenza puerile, i piccoli miracoli quotidiani, la mamma sarebbe stata sempre lì, nella calda cucina gialla, impegnata con le sue meraviglie culinarie.  E mio padre, nello studio, con la libreria scura cinquecentesca, immerso nelle sue carte e nella gloria della musica di Beethooven.

Il tempo ti ruba il passato; poi te lo sbatte in faccia quando meno te lo aspetti.

Che fai allora? Ti abbatti per un istante, ti lasci lavare dal dolore, ti afflosci.

Poi ti rialzi, ti rimbocchi le maniche e ti metti a fare i tortelloni.

(Ringrazio di cuore mia cugina Elisabetta a Modena, che mi ha pazientemente tenuto la mano step-by-step con la preparazione della sfoglia perfetta, via messaggi Whatsapp.  La tecnologia è stupenda quando funziona!)

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Another Year! Benvenuto!

It wasn’t planned, but, as the new year approached, I suddenly decided to dive into the holiday memories of my Italian childhood, as an intense yearning for my mother’s delectable Tortelloni alla ricotta spiraled out of control.

She used to make tortellini and tortelloni alternatingly, based on her mood, I suppose, as the first course for the major holidays, especially Christmas and New Year.  As most of you know, tortellini are small, stuffed with a meat and parmigiano filling and traditionally served in a rich chicken/meat soup.  Keep in mind that the amazing homemade tortellini from Modena have nothing to do with the abominations found, either fresh or frozen, in grocery stores.  These are handmade jewels that involve endless hours of labor, which can only be achieved with great patience, passion and determination (a nice glass of wine nearby only enhances the experience, believe me).

Tortelloni are larger, stuffed with a creamy and savory filling made with ricotta and either Swiss chard or spinach, and served in a simple butter and parmigiano sauce.  Sheer perfection.

I made my filling a day ahead and refrigerated it.  I dragged out the big tagliere (large wooden board usually used to make homemade pasta) that had been quietly in storage for years, and got to work.  As I mixed the flour and the eggs, (the ONLY ingredients needed to make fresh pasta, don’t you dare add oil or anything else!), my American reality began to slowly fade, and I was a child in my mother’s yellow kitchen in Portici, casually observing as her magic hands created this huge, almost paper-thin sfoglia, a soft sheet, born from a small ball of pliable dough.  She worked quickly, my mother, pure-blooded Modenese that she was, raised in this wonderful tradition.  With a little wheel, she cut the squares, quickly covering them with dish towels, since they dry very fast, shouting directions to make room on the table, to the three of us kids, who were just hanging around the warm kitchen, caring little, taking it all for granted, innocently believing that it would always be like this, that time would stand still, she would always be there, rolling out pasta with that long wooden pin, happy and upset at once, rushing, stressing, exulting.

The tortelloni were my favorites, and still are.  Italian children are not very fond of soup (except for the iconic pastina in chicken broth), so knowing that these delectable fat and tender dumplings were to be served as a nice pasta first course was super-exciting.

Once they were all stuffed, she lined them all up on numerous plates and placed them on every flat surface in the house, to dry till the next day.  Now, in our modern times, people do not follow this practice any longer, for the legitimate fear of salmonella, and the tortelloni are placed to dry in the refrigerator, and of course this is what I do.  (However, maybe because nobody ever thought of such things then, none of us ever fell ill).

The table was set in the kitchen, with a soft, freshly-laundered tablecloth.  Unless we had dinner guests, we never ate in the dining room, when I was growing up in Italy, and with my family being small and introverted, it was quite a rare occasion that anyone else was invited to a meal.  But the room was large, sunny and inviting, the old radio (built by my uncle who was a master radio and tv technician) played cheerfully in the background.  My mother filled the individual dishes at the stove (she never placed the serving bowl in the middle of the table), and we would eagerly dig in, eating way too fast, our childish eyes much larger than our stomachs, often becoming frustrated for not being able to devour more of those marvels of gustatory joy.  Then it was over.  Another year or so to wait for the next batch…unless we begged her to please please make tortelloni again, for the next holiday, instead of something more mundane and boring like baked pasta or lasagne.  And the dear soul usually complied.

Well, wishing and sighing will get me nowhere useful, so I suck up the pain, lock it up in the sealed chambers of my heart, roll up my sleeves and lose myself in the exhaustion of honest labor.

Tortelloni filled with ricotta, spinach, a lifetime of memories, fury, love, frustration and infinite melancholy, are ready!  Come and get them!

Buon anno a tutti!  Happy New Year!

My Kingdom

My kitchen. 

My comfort zone.  My safe place.  My hideaway.

I won’t cry: I will make an Apple Cake.

I won’t bang my head against the wall; I will start chopping onions on a pretty green cutting board, following Jacques Pépin’s precise instructions, and caramelize them slowly in a little olive oil. (Do try them on a burger).

I will avoid dwelling on the past, refuse to be tortured by regrets, what could have been if I had gone through the other door, if I had been wise at nineteen, if I had listened to my mother, if I…

It is small, my kitchen.  Counter space?  Will twenty inches do? Yes, my friends!  I can work in that little space just fine, spreading out to my sturdy wood kitchen table when I bake.  You don’t need yards of polished granite to perform, I assure you. You don’t need recessed lights, stainless appliances, French copper pots hanging from strategically placed hooks on the ceiling.

Or the ISLAND.

I never had the ISLAND in my life and, believe it or not, I’m  surviving.

Desire.  And passion.  With a touch of fury.  All you really need to become an outstanding baker and cook.  Not that I claim to be.

All I know is that when I am in the kitchen, I am okay.  I will put on my apron du jour, command (mostly) reliable Alexa to play something (Yes, Latin Pop works wonders), pour a glass of something other than lemonade, and become Chef.

The apron, by the way, is important.  I do have a little collection of them, since people who know me well gift them to me at times (and I go directly to the housewares department of TJ Maxx more often than not).  You slip on that crisp apron and…you’re on!

Getting serious in the kitchen.

You need to be serious.  And determined. 

Serious because you love it.  If you don’t, then make reservations.

The kitchen can heal you. You are broken, limp through your emotions, tremble secretly, swear never again, consider extreme options, then brush them aside.  You are going to cook!

My trusty black GE gas range is awaiting instructions. It’s four burners, by the way, not restaurant-size, but then, I’m not running a restaurant.  I clean it lovingly every evening, grateful for its reliability.  Yes, the Sausages and broccoli di rape were cooked perfectly, the meat tender, golden and flavorful (but I did keep a watchful eye).

I will not (usually) slam doors.  I will not drive aimlessly for two hours, boiling with anger, swearing revenge (at least, not for the whole two hours).

I will not book a flight to Paris with a credit card, shrugging whatever, had enough.

I will make a little gem of a flourless chocolate cake.  I will place it carefully on an egg-yolk-yellow cake stand which will enhance its simple perfection: I will buy fresh heavy cream, whip it to cloudy softness, add a hint of pure vanilla.

I will glance around my tiny yellow kitchen, smile at the colorful stacked bowls on the shelves across from the fridge, allow my patched-up heart to skip a beat at the sight of my French baking pan collection (gathered through numerous years of baking passion), trace the sharp curves of my Bundt pans, imagining all the glorious pound cakes to come.

I will turn the ache into a tender tart filled with satin-smooth lemon curd.

I will drown the sadness by bathing bright-green basil leaves in cool water, then patting them dry for an absolutely magnificent Pesto.

The kitchen can save your life.

The kitchen is my kingdom.

(Here is the link to the recipe for the Flourless Chocolate Cake).

Why You Should Make Le Fraisier 

Because life is short, and you always just do what you must.

Because you are practical, responsible, with common sense coming out of your ears.

That’s most of us. 

You bake a pan of Brownies for the kids (scrupulously from scratch, please!), stirring the melted butter and chocolate with a spatula, in a pot on the stove, already visualizing the little dark squares that you have been making for twenty odd years.

Suddenly, the bubble of routine and intense boredom has become intolerable, and the urge to take that panful of molten monotony and shove it out of the window is nearly irrepressible.

So, you make Le Fraisier

In fact, I bake quite often, but generally I go for simple, hearty breakfast cakes, the ubiquitous Brownies, a pound cake baked in a spectacularly intricate Bundt pan, to obtain at least a visually inspiring product.

Naturally, the time factor is the culprit, plus the constant exhaustion, as we zombie our way through life, our only purpose survival of another day.

Following one of my favorite TV programs, The Great British Baking Show, while partially dozing, due to the above-mentioned exhaustion (and perhaps the oversized glass of Pinot Grigio), I perked up when I watched the

Genoise

mesmerizing preparation of the stunning Fraisier, one of the glories of French Haute Pâtisserie.

In the ‘old days’, before my life became so fast-paced and maddening complicated, I used to dedicate long, enjoyable, hours to the preparation of elaborate cakes and tarts, following lengthy recipes in my enormous cookbook collection.  I became quite an accomplished pâtissière!

Mousseline

 

Then life caught up with me.

Well, I’m rebelling.  I’m not making Chocolate Chip Cookies this time, but a stunning Fraisier!  And I don’t need a reason for it.

I did some research in my French baking books, surfed the web, till I found a video that seemed quite reliable.  I watched it very carefully, then wrote my shopping list, hit the stores for a few items I didn’t have at home – strawberries, almond flour, milk (yes, milk: nobody drinks milk in my house), then began the methodical prepping of the various components.  It took a couple of days, stealing time from this

and that; prepare the almond genoise (French sponge cake), the crème pâtissière, the mousseline, the simple syrup, the marzipan. A serene joy filled my heart as I watched each creamy, velvety concoction turn out beautifully.

The little things.

The final assembly was perhaps the most heart-fluttering and dramatic stage of the process.  The exquisite beauty of a well-executed gateau  makes one feel, well, worthy.

Homemade Marzipan

Damn, I still got it!

I invited my whole family over for cake, the day after.  Just because.

Le Fraisier became only a memory in thirty minutes flat!  Thank goodness for smartphones.

Make a Fraisier, my friends.  Good for the soul.

 

(If you want to give it a try, here is the link to the  professional video I followed to the letter. Have fun!)

https://www.youtube.com/watch?v=i4tiAdE38E4&w=560&h=315

Thanksgiving e tutto il resto

12 novembre 2017

Crostata di zucca (Pumpkin Pie)

Dunque, in America, la festa di Thanksgiving  segna l’inizio non ufficiale delle feste natalize.

Da lì è una corsa a precipizio verso il giorno di Natale.

Dai preparativi culinari – centinaia di biscotti da regalare ad amici, parenti e vicini – allo shopping esorbitante che poi fa finire tanti anche in debito pauroso con le credit cards (ok, un mea culpa ci vuole, devo ammettere che ci sono cascata anch’io qualche volta), allo stress quasi insostenibile di aver tutto pronto in tempo, pur continuando a lavorare full-time e ad occuparsi delle solite faccende quotidiane.

Crostata di mele (Apple Pie)

Infatti io non sono una grande fan delle feste, perché, al contrario di altri membri della famiglia, tutto ciò tocca a me. Alle madri, insomma, come al solito.

Poi mettere su l’albero, un’altra gran seccatura, che sta poi lì a ingombrarmi il living room per circa un mese e mezzo (sì, il nostro alberello va su nel weekend di Thanksgiving, e lo stesso per un piccolo presepio), i biglietti di auguri da scrivere e impostare (anche a persone di cui non ci importa un fico, ma si deve essere educati), la forzata allegria e quell’accidente di tempo di solito poco bello (nel mio caso, anche le novene affinché non nevichi, altrimenti non posso indossare le mie splendide décolléte a stiletto e i vari stivali, stivaletti e cuissard di camoscio).

Insomma, un casino di lavoro che ti spinge verso l’esaurimento nervoso.

Prepariamo la Pumpkin Pie!

Ma i dolci, quelli li faccio volentieri. O, per dir meglio, li ammiro volentieri, dopo averli fatti, e tutta la cucina sia stata riordinata.

Dicevo, si comincia da Thanksgiving. Quest’anno andrò a pranzo da parenti, per cui mi tocca solo fare il primo (la pasta alla zucca), la cranberry sauce piccante come contorno per il tacchino farcito e i dolci. Naturalmente non mancherà la tradizionalissima Pumpkin Pie di cui nessuno potrebbe mai fare a meno (sarebbe come Natale senza gli struffoli per i napoletani), una grande crostata rettangolare di pecans e l’americanissima Apple Pie.

Teniamoci forte, allora, pronti a tuffarci nel turbine delle feste.

Cliccate sui link per alcune delle mie ricette di questa grande all-American festa.

Happy Thanksgiving!

 

Sweet Deceit

Dark as sin, tender, moist, intensely chocolate, this cake will seduce your taste buds.

Beautiful in its simple Bundt elegance, a silky crumb, cuts like butter. But there is no butter in this cake, my friends.

A mysterious, unusual, ingredient infiltrates the traditional ones, blends seamlessly into the smooth batter, sheds its brilliant arrogant hue and enhances the gustatory pleasure.

Appearances can be deceiving, as you know, even a glorious chocolate cake can NOT be what you think.

Deception is woven into the simple innocence of our daily lives, and, so often, we trip on the lies and get hurt.

Those who smile, sympathize and promise, then stick a sharp knife deep into your soul when you turn, filled with belief and hope.

The false friends disguised as true ones, eyes lowered in humility, fingering their rosary beads in the light of the Lord. Flaky friends, only amused by the novelty of all things and people, seeking constant entertainment, forgetful of promises and responsibilities.

Those who parade their enviable lives, lavishing compliments on all, but in reality chained into a stale status quo that has shriveled their personalities, annihilated their dreams, reduced them to mechanically functioning beings.

So many, sadly, who languish in those ‘lives of quiet desperation’, staring wide-eyed at the invisible ceiling in the endless nights, aching with suppressed passions that are never to be expressed.

The secret ingredient deeply concealed inside, never to be released.

But then there are cakes.  Their secrets can only make you smile.

This beauty is delicate but assertive, solid but yielding, hiding its benign, ordinary/not ordinary curious ingredient.

Here is the recipe.   Thus the mystery shall be revealed.   Happy Baking!

Dolce inganno

9 ottobre 2017

Torta misteriosa.

Nera come il peccato

Tenera, intensa,  cioccolato puro.

Ma non lo è.

Nel cuore morbido nasconde il suo segreto. Un ingrediente strano e insolito ha penetrato tutte le fibre del dolce, si è amalgamato, fluido, nella pastella e ne è istantaneamente diventato parte integrale. La sua tinta  brillante, anche arrogante, è sbiadita fino al completo annientamento.

Trucco riuscito.

E così tanti i trucchi, i raggiri, gli intrighi che ci abbindolano tutti i giorni della nostra vita.   Con gli altrettanti falsi, i manipolatori, i ladri meschini che ti derubano dell’innocenza e della fede nell’umanità.

Coloro che si occultano dietro l’imponente coltre della religione per raggirare con destrezza i poveretti che non guardano oltre le coroncine del rosario in continua attività.

Au contraire, poi ci sono quelli che si vantano della loro vita spregiudicata, te la sbattono in faccia, beffardi, che spesso e volentieri ignorano le loro responsabilità, ma si fingono persone dalle idee moderne che non è altro che un patetico eufemismo per il menefreghismo più assoluto. Che facciano quel che gli pare, tutti gli altri, chiunque siano, purché li lascino liberi di dedicarsi ai loro self-indulgent comodi, che poi forzeranno tutti ad accettare come normalità.

Ma normalità non è, e mai lo sarà.

Esiste il bene, esiste il male. E la linea di separazione è chiara come il cielo di giugno.

I falsi felici, sempre sorridenti (a denti stretti ma bianchissimi) che prodigano di complimenti quelli con cui si sono incastrati, ma, ahimé, purtroppo ridotti ad esseri rimpiccioliti, tristi, abbattuti, uomini infinitamente soli, uomini che bruciano di passione crudelmente imprigionata. Quello il loro ingrediente segreto, mascherato magistralmente dal manto di falsa allegria.

Per fortuna che ci sono i dolci: i loro segreti sono molto meno traumatizzanti.

Ottima questa adorabile torta. Nella ricetta sarà svelato l’ingrediente misterioso. (In inglese, sorry).

My Happy Place (sempre)

27 agosto 2017

No, non mi nascondo in cucina. Mi presento sul palcoscenico.

Sono io il regista e l’attrice.

Chiudo il sipario sul mondo maledetto, tiro fuori la mia batteria. Stampi, stampi, il mixer, il burro, la vaniglia, le uova, la farina e tanto zucchero.

Il cuore è bloccato, ma il forno è caldo. La rabbia ti sfregia, ma la teglia dorata scintilla. Socchiudi gli occhi, tesa ma forte, risoluta a non farti schiacciare dal peso dei doveri, degli eventi, dalla tirannia delle emozioni.

Il cioccolato è fuso, il burro dolcemente malleabile, lo zucchero di canna ti si scioglie fra le dita.

Addio a te e a te e a te.   Sfigati tutti.

I dolci non tradiscono, le torte s’innalzano, vette leggere e stimolanti. Il profumo è aromatico, vibrante. Il piatto da portata giallo attende, liscio e lucido.

Non mi arrendo facilmente io.

Faccio un dolce, ergo sopravvivo.

(E scrivo, of course).

Eccovi la ricetta di questa fantastica e americanissima Torta bianca e nera (in English – fatevene una ragione).